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Sushi 寿司

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Le sushi est un plat japonais composé d'un riz vinaigré appelé shari combiné avec un autre ingrédient appelé neta qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer. C'est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise, alors que sa consommation n'est qu'occasionnelle au Japon. Les types de sushi les plus répandus sont les nigirizushi, constitués d'une boule de shari formée à la main recouverte d'une tranche de neta, les makizushi qui sont des rouleaux de nori renfermant du shari et d'autres ingrédients ou encore le chirashizushi composé de shari recouvert de divers accompagnements. Il ne faut pas confondre les sushis avec les sashimi, un plat japonais constitué de tranches de poisson cru.

Le terme de sushi se comprend souvent en occident généralement comme les sushis inventés à d'Edo (edomaezushi), aussi appelé nigirizushi, et qui peut être vu comme la combinaison d'un sashimi et d'une boule de riz vinaigré (shari). Cependant le terme sushi japonais regroupe un ensemble de types de sushi différents connaissant beaucoup de déclinaisons locales autour de l'association entre riz vinaigré et source de protéine, à la fois dans la forme utilisée et dans les ingrédients utilisés ; il existe des centaines de variétés différentes de sushi au Japon.

Certaines formes de sushi sont plus ou moins tombés en désuétude. Le primitif narezushi était constitué d'un poisson éviscéré enrobé dans du riz fermenté préservant le poisson de la pourriture et pouvait être stocké pendant des mois. Au moment de le manger, le riz fermenté était jeté et seul le poisson était consommé. On peut encore en déguster dans la région de Nara. Le funazushi est une variante encore consommable dans la préfecture de Shiga où le poisson est gardé entier, saumuré puis conservé dans le riz. Le namanare ou le namanari, était, pendant la période Muromachi le type le plus populaire de sushi. Le namanare était du poisson cru enveloppé dans du riz, consommé frais avec le riz, avant que son goût ne s'altère.

Les principales formes de sushi consommés mondialement, les nigirizushi, makizushi, chirashizushi, temakizushi ont pris leurs formes définitives lors ou après la période Edo et sont donc relativement modernes. Comme beaucoup de pratiques culinaires japonaises, elles se sont répandues après le séisme de 1923 de Kantō les chefs préparant les nigirizushi ayant quitté Edo et s'étant dispersés partout au Japon.

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